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養鰻場（ようまんじょう）で養殖されているうなぎは、通常、１年以内で食べられるようになります。もう少し育てると大きくはなるのですが、ウナギの身が固くなるので好ましくありません。
養鰻場では、まれに非常に成長が早いうなぎがでます。池の中のすべてのうなぎを一度取り出し、大きさごとに分類して育て、また取り出し分類してという作業を繰り返して、いわゆる、競争を繰り返す中で、選別をしていくと、極めて成長の早いウナギの一団が出来上がります。
これが新仔うなぎと呼ばれるものです。
一般的にうなぎと呼んでいるものは、分類上、ウナギ科に属する23種類（※1）の魚のことを指していてそのうち、食用になるうなぎは、以下の4種類となります。
・ニホンウナギ（別名：アンギラジャポニカ）
・ヨーロッパウナギ（別名：アンギラアンギラ）
・アメリカウナギ（別名：アンギラロストラータ）
・ビカーラ種（ビカーラウナギ）
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